Als geplant wurde 1994 die Übersetzung des Büchleins von Conrad Gesner "Von der Milch und den Milchprodukten", Zürich 1541, plante, die 1996 in Mönchengladbach erschien und unsere Veröffentlichungen zur Milchhistorie einleitete, war uns noch nicht bekannt, dass dies zu Briefen und Kommentaren an den Autoren Gesner geführt hatte.

So schrieb der Maler Heinrich Dettling (*1552, †1565) aus Schwyz am 28. September 1552 einen handschriftlichen Brief seiner Erkenntnisse "über die Herstellung von Milch und Milchprodukten" in Schweizerdeutsch, der hier erstmals in Umschrift und Übersetzung ins Hochdeutsche vorgelegt wird (Übertragung und Übersetzung: Dr. Siegfried Kratzsch, Halle a. d. Saale. Das Manuskript befindet sich im Nachlass Conrad Gesners, der von der Zentralbibliothek Zürich verwaltet wird [Ms. C 50 a. 1 (fol. 1 r – 10 r) und Ms C 50 a. 68 (= fol. 412 r]. Die sechs Zeichnungen aus dem Manuskript wurden der Übersetzung beigefügt.

Die nächste Reaktion auf das "Milchbuch" von Conrad Gesner war ein Brief von Jachiam (Jachem) Bifrun (Jakob Bifrons) vom 27. Januar 1556 "über Käse und Milchprodukte". Gesner veröffentlichte diesen Brief erst als er die Herausgabe eines anderen Buches übernahm, das durch den Tod seines Kollegen Jodokus Willich (†12. November 1552) unfertig zurückgeblieben war. Im Jahr 1563 übernahm er die "Ars magirica", die zwei Kapitel (Kapitel 9 und 74) über Milch und Milchprodukte enthält (2010 digitalisiert). Der Brief von J. Bifrons wurde dem Buch als Anlage (S. 220 – 227) beigefügt. Es erschien bei Gesners Vetter, Jakobus Gesner 1563 in Zürich und ist bisher nicht ins Deutsche übertragen worden. Damit ergänzt Gesner die Aussagen seines "Libellus de lacte et operibus lactariis, philologus pariter ac medicus" von 1541 und bereichert die Aussagen des Arztes und Theologen Jodokus Willich aus Rößel in Ostpreußen zur Bereitung von verschiedenen Nahrungsmitteln. Das in Zürich bei Jakobus Gesner erschienene Buch ist bis auf die hier vorgelegten Kapitel und den Bifronsbrief bisher unübersetzt geblieben.

Der Zentralbibliothek und deren Handschriftenabteilung in Zürich (Frau Ruth Häusler), welche die Reproduktionen des Originalbriefes des Malers Heinrich Dettling von 1552 zur Verfügung stellte, sei herzlich gedankt.

Die beigefügten Abbildungen des Werkes sind Zeichnungen von H. Dettling, aus der Sammlung des Vereins Milch & Kultur, die der von uns übernommenen graphischen Sammlung von Karl Schleiminger (†), Krefeld und der des Sammlers Edgar Deswatines, Krefeld. Sie stellen ausschließlich Schweizer Motive dar. Die Arbeiten von Johann Jakob Scheuchzer und Johann Georg Sulzer über die Schweizer Milchwirtschaft im 18. Jahrhundert ergänzen wie die von Conrad Schindler über den Schabzi(e)ger sowie die von Josias Anton Omlin über die Alpfahrt und das Leben der älpler unser milchwirtschaftliches Wissen zur Schweiz . In dieser Kombination wird auch der übergang von der römisch/italienischen Milchwirtschaft und Käseherstellung nach Mitteleuropa der Gegenwart sichtbar.

Während von C. Gesner, J. J. Scheuchzer, J. G. Sulzer und J. Willich Porträts vorliegen, fehlen solche für die Autoren J. Bifrons, H. Dettling, J. A. Omlin und C. Schindler.

Die hier zusammengestellten Werke sind Aussagen zum alpinen Milchwesen und haben allgemein ihren Niederschlag in der Milchverarbeitung im Rheinland und in Westfalen gefunden. Am Niederrhein arbeiteten – wie in ganz Deutschland und auch in Russland – in den letzten vier Jahrhunderten Gastarbeiter aus der Schweiz ("Kuehmelcker", vgl. S. 122) auf den Höfen, wo sie sich besonders um das Milchvieh zu kümmern hatten. Aus diesem Grunde wurden sie auch Schweizer genannt, brachten auch Kenntnisse in der Käseherstellung mit und verbreiteten diese. Noch 1927 wurden an der Viehhaltungs- und Melkerschule in Cleve-Kellen (heute Haus Riswick) 31 Stallschweizer und Oberschweizer mit Zeugnissen ausgebildet. Sie wurden erst ab 1928 als Berufs- bzw. Obermelker und auch Melkermeister bezeichnet.

C.-L. Riedel H.-P. Mielke H.-J. Hohenstein H. Stöcker W. A. Gewert


1 Vgl. Felix Anderegg: "Allgemeine Geschichte der Milchwirtschaft", Zürich 1894, 207 Seiten.

Der hier vorgelegte 8. Band der Beiträge zur Milchwirtschaft (Große Reihe Band 4) ist eine Sammlung von Stücken zum Sennenwesen in der Schweiz. Das erste Stück ist der Brief Heinrich Dettlings aus Schwyz an Conrad Gesner vom 28. September 1552. Dettling, kein akademischer Gelehrter (sonst hätte er lateinisch an den Gelehrten Gesner geschrieben), schreibt diesen Brief an Gesner, der 1541 in Zürich ein eigenes gelehrtes Buch über Milch und Milchprodukte herausgebracht hatte und also am Thema "Milchwirtschaft der Sennen" interessiert war, im Schweizerdeutsch seines Heimatortes, das Gesner zwar nie in seinen Schriften benutzte, das ihm aber vertraut war. Dieser Brief gibt in Wort und Bild einen interessanten Einblick in die Praxis und Technik des damaligen Sennenwesens in der Schweiz. Für die Veröffentlichung bestimmt war er nicht. Er existierte bisher nur als handschriftlicher Originalbrief, wird also hier zum ersten Mal gedruckt. Die Zen-tralbibliothek in Zürich, in deren Besitz sich das Original befindet, stellte uns das Original freundlicherweise als Kopie zur Verfügung, wofür ihr an dieser Stelle herzlich gedankt sei.

Das zweite Stück besteht aus den milchwissenschaftlichen Teilen des gelehrten Buches über die Kochkunst von dem nichtschweizerischen Mediziner Jodocus Willich (1501 – 1552). Nach dessen Tode gab Conrad Gesner das Werk seines Fachkollegen 1563 in Zürich heraus und fügte ihm eigene milchwissenschaftliche Bemerkungen und einen Brief von Jakob Bifrons (1506 – 1572) aus Samaden im Engadin-Tal an Conrad Gesner vom 27. Januar 1556 bei, in dem dieser die Milchwirtschaft im rätoromanischen Graubünden (mit den rätoromanischen Fachausdrücken) beschreibt.

Das dritte Stück sind die milchwirtschaftlichen Auszüge aus der "Natur-Geschichte des Schweitzerlandes" von Johann Jakob Scheuchzer (1672 – 1733) in der hochdeutschen Fassung des Schweizers Johann Georg Sulzer (1720 – 1779), die 1746 in Zürich erschien. Glücklicherweise hat Sulzer die schweizerdeutschen milchwirtschaftlichen Fachausdrücke unverändert aus dem Original übernommen.

Das vierte Stück ist die lateinische medizinische Inauguraldissertation über den Glarner Schabzieger, die der Glarner Conrad Schindler am 8. Juli 1755 an der Basler Universität verteidigte.

Das fünfte Stück schließlich ist ein maccaronisches Sennengedicht von Unterwalden aus dem 18. Jahrhundert, also ein Gedicht in maccaro-nischem Latein, das schweizerdeutsche Wörter und Wendungen in den sonst lateinischen Text mischt. Hier werden nicht nur der Auftrieb der Milchtiere, der Aufenthalt und die Tätigkeit der Sennen auf der Alm und der Abtrieb, sondern auch die Lustbarkeiten der Sennen bei der Kilwene mit den entsprechenden schweizerdeutschen Ausdrücken sehr unterhaltsam beschrieben.

Insgesamt geben die hier zusammengestellten Texte und Bilder einen lebendigen und aufschlussreichen Einblick in das Sennenwesen verschiedener Teile der Schweiz im 16. bis 18. Jahrhundert und zugleich in das schweizerdeutsche und rätoromanische milchwirtschaftliche Vokabular, das (in seinem schweizerdeutschen Titel) mit vielen Belegstellen (auch aus unseren Texten) im Schweizerischen Idiotikon vertreten ist.

Zur Ergänzung kann man den Abschnitt "Von der Verbreitung des Christentums bis zum Anfang des XIX. Jahrhunderts (Seiten 20 – 65) in der "Allgemeinen Geschichte der Milchwirtschaft von F. Anderegg (Zürich 1894) nachlesen, in dem außer einem Teil unserer Texte noch andere Stellen und Belege aus de Schweiz, auch der rätoromanischen, angeführt werden.

Dr. phil. Siegfried Kratzsch

Hat z. B. die Schweiz viel herdenreiche Alpen,
Käse, Butter und Freiheit, so hat sie auch Lavinen.
Johann Peter Hebel 

Zum Geleit

Nur der Eingeweihte wird mit Blick auf die Geschichte der Schweizer Milchwirtschaft vielleicht schon einmal in die Werke von Anderegg , Gutzwiller , Koestler u.a. , Ramseyer und die vom Zentralverband schweize-rischer Milchproduzenten 1982 herausgegebene Veröffentlichung hinein-geschaut haben. Womöglich hat er sich auch mit der Arbeit von Flammer und Scheffold befasst, die die vorgenannten und zahlreiche weitere Quellen auswertet und dabei auf die Anfänge zurückgeht. Ganz am Anfang dieser Linie steht Conrad Gesner mit seiner Schrift "Von der Milch und den Milchprodukten", die bei Christoph Froschauer im Jahre 1541 in Zürich erschien und auch in unserer Reihe von Texten zur Geschichte der Milchwirtschaft den Auftakt gab.

Die im vorliegenden Band versammelten Arbeiten von Bifrun, Dettling, Gesner, Omlin, Scheuchzer, Sulzer, Schindler und Willich ergänzen das von Gesner zusammengefasst dargestellte Wissen der Antike mit den zeitgenössischen regionalen Erkenntnissen zum Gegenstand und behandeln dabei alle mit der Milchwirtschaft in Bezug stehenden Fragen. Diese frühe ganzheitliche Betrachtungsweise ist in der Literatur des 16. bis 18. Jahrhundert nicht selbstverständlich. In Deutschland beispielsweise tauchten erste Aussagen der Hausväterliteratur, der Mediziner, Juristen, Chemiker und Pharmazeuten usw. anfangs nur in Publikationen wie der "Oeconomische(n) Encyclopädie, oder allgemeines System der Land-, Haus- und Staatswirthschaft in alphabetischer Ordnung" des Johann Georg Krünitz oder im "Grossen vollständigen Universallexikon aller Wissenschaften und Künste ...." des Johann Heinrich Zedler (im konkreten Fall) unter milchwirtschaftlichen Stichworten auf. Dass man sich in dem Alpenland schon so früh um eine wissen-schaftliche Darstellung der Milchverarbeitung bemühte, ist auf die zentrale Bedeutung zurückzuführen, die dieser Erwerbszweig schon vor Jahrhun-derten in der gebirgigen Region darstellte. Bereits seit dem ausgehenden Mittelalter stellte der Export von Käse aus der Schweiz nach Frankreich, Deutschland, den Niederlanden, Großbritan-nien, Russland usw. einen wichtigen Wirtschaftsfaktor dar.
Zahlreiche Käser wanderten in die vorgenannten und weitere Länder aus und hinterließen nicht nur sprachliche Spuren, wie die Berufsbezeichnung "Schweizer" für Melker in weiten Teilen Deutschlands. Die Kenntnisse dieser Fachleute prägten die milchwirtschaftliche Entwicklung in vielen europäischen Ländern. In den Niederlassungen der Käsehändler in den Importländern reagierte man mit Umsicht und großem Geschick auf alle Maßnahmen, die den Export weniger lukrativ hätten werden lassen können. Nachdem Russland beispielsweise einen Einfuhrzoll für Käse nicht nach Gewicht, sondern nach Stückzahl festlegte, erhöhten die Produzenten von Emmentaler das Stückgewicht von zuvor 10 bis 40 kg je Käse auf bis zu 100 kg. Auch so können Traditionen entstehen und sich verändern.

Letztendlich haben die Probleme der im 20. Jahrhundert als "Globalisierung" bezeichneten Entwicklung gleichfalls nicht an der Grenze der Schweiz Halt gemacht: Durch den Ausbau der Infrastruktur entstanden Talkäsereien, weil der Getreideanbau in den Talregionen ab Einführung des Eisenbahntransportes nicht mehr konkurrenzfähig war.
Von diesen tiefgreifenden Umwälzungen konnten die Autoren der vorliegenden Texte freilich nicht das Mindeste ahnen, weshalb ihre Ausführungen eher wie frühe Momentaufnahmen wirken. Und doch liegen die detaillierten Schilderungen der seinerzeitigen Milchverarbeitung gar nicht so weit entfernt von der Herstellungsweise in heutigen biologisch orientierten Molkereien und Hofbetrieben und verdienen somit das uneingeschränkte Interesse der an der Geschichte der Milchwirtschaft interessierten Fach-kollegen.

Dr. Dieter Hansen
Berlin, den 8. Mai 2011



2.  Anderegg, Felix: Illustriertes Lehrbuch für die gesamte schweizerische Alpwirtschaft; Steiger & Cie. Bern 1897; Die Schule des Schweizer Käsers; K.J. Wyss, Bern 1889;
Allgemeine Geschichte der Milchwirtschaft; Orell Füssli & Co. Zürich 1894
3.  Gutzwiller, Karl: Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeug- nissen; Kühn & Comp., Schaffhausen 1923
4.  Koestler, Guido u.a.: Die Schweizerische Milchwirtschaft; Verlags-Aktiengesellschaft, Thun 1948
5.  Ramseyer, Rudolf: Das altbernische Küherwesen; Dissertation, Bern 1961; 2. Aufl. bei Paul Haupt, Bern/Stuttgart 1991
6.  Zentralverband schweizerischer Milchproduzenten (ed.): 75 Jahre Zentralverband schweizerischer Milchproduzenten. Die schweizerische Milchwirtschaft; Verbandsdruckerei AG, Bern 1982
7.  Flammer, Dominik u. Scheffold, Fabian: Schweizer Käse. Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen; AT-Verlag, Baden und München 2009
8.  Gesner, Conrad: Von der Milch und den Milchprodukten; Christoph Froschauer, Zürich 1541, übersetzt von Dr. Siegfried Kratzsch, Verlag Peter Schlösser, Mönchengladbach 1996

Rezension zum Buch

von Prof. Dr. Dr. Eckhard Schlimme

J. Bifrun, H. Dettling, C. Gesner, J.A.Omlin, J.J. Scheuchzer u.a.: Texte zum Sennenwesen in der Schweiz aus dem 16. bis 18. Jh, Hrsg. Verein Milch und Kultur Rheinland Westfalen e.V. Köln 2011, Übersetzung aus dem Lateinischen und Schweizerdeutschen:Siegfried Kratzsch, 262 S., 57 Abb., ISBN 978-3-9810663-6-4, 24,50 € (Bestellungen an: carl-ludwig.riedel@arcor.de)

Das Buch besteht aus fünf Textteilen verschiedener Verfasser. Im ersten Textteil geht es um den erstmals veröffentlichten Brief zum Thema „Milchwirtschaft der Sennen“ des schweizer Malers Heinrich Dettling aus dem Jahre 1552 an den Mediziner Conrad Gesner. Dettling ist kein Gelehrter sondern Künstler, verfasste seinen Brief in Schweizerdeutsch und gibt eine präzise Darstellung des handwerklich- technischen Erfahrungswissens der Sennen. Er befaßt sich mit der Milchgewinnung, Tierhaltung und Milchbehandlung wie Dicklegung, Käseherstellung, Gewinnung von Ziger (Molkenkäse) und den dazu benutzten Geräten.
Der 2 .Textteil zentriert sich um einen Brief des graubündner Mediziners und Theologen Jachiam Bifrun an Conrad Gesner im Jahre 1556. Bifrun beschreibt die Gewinnung von Butter, Mager- und Fettkäse sowie von Zi(e)ger aus der Molke. Der Autor spricht von der Sorgfaltspflicht der Sennen und erwähnt ebenfalls ökonomische Aspekte. Gesner hatte diesen Brief im Zusammenhang mit der posthumen Veröffentlichung von zwei Kapiteln aus der „Ars magirica“ von Jodokus Willich herausgegeben.
Der 3. Textteil beinhaltet zwei Texte des Arztes Johann Jakob Scheuchzer zum Thema „Naturgeschichte des Schweizer Landes“ sowie des Philologen Johann Georg Sulzer. Beide Autoren berichten über das Sennenwesen im 18. Jh.. In einem Unterkapitel über den Glarnerschen Schabzieger wird allgemein die“ Schwierigkeit der Kräuter-Wissenschaft“ erörtert und auf die Bedeutung des zu Pulver verarbeiteten Schabziegerklees eingegangen.
Der 4. Teil stellt die medizinische Dissertation von Conrad Schindler aus dem Jahre 1755/1775 (?) zum Thema „Über den grünen Schabekäse (Schabzieger?) der Glarner“ vor, die von Siegfried Kratzsch aus dem Lateinischen ins Deutsche übersetzt, erstmals einem größeren Leserkreis zugänglich wird. Schindler beschreibt die höhere Bekömmlichkeit des geschabten Käses, die Zumischung von „Ziger“ (= Kraut, hier Hornklee). Wegen dieser Hornkleebeimischung empfehle sich der Ziger auch als ausgezeichnetes Heilmittel. Im letzten Teil ist ein „maccaronisches Sennengedicht von Unterwalden“ des Konstanzer Domkaplans Josias Antonius Omlin aus dem Jahre 1801 angefügt, das ein Lebensbild der Sennen zeichnet, mit Auf- und Abtrieb der Milchtiere, der Milchverarbeitung auf den Sennen und den sportlichen wie feucht-fröhlichen Lustbarkeiten bei der jährlichen "älperchilbi".

Dem Verein Milch & Kultur ist es mit dem vorliegenden, anschaulich bebilderten Buch wiederum gelungen, handwerklich-technisches Erfahrungswissen, das vor 200 bis 400 Jahren niedergelegt wurde, einem interessierten Leserkreis als Quelle zur Geschichte der Milchwirtschaft zugänglich zu machen. Den Herausgebern und allen an der Veröffentlichung Beteiligten ist der Dank der Leser gewiss.

Prof. Dr.Dr. Eckhard Schlimme Einbeck (vormals Kiel)